Fermentação maloláctica - o ácido málico
é transformado em ácido láctico por ação de bactérias. O ácido málico é mais
intenso quanto menos madura for a vindima e distingue-se no vinho pelo seu
aroma (lembra maçãs verdes). A fermentação maloláctica faz desaparecer uma
parte da acidez do vinho.
Maceração - o mosto fica em contacto com as uvas durante um período que geralmente dura algumas horas, mas que pode ser alargado até 3 dias. A duração desta fase tem implicações na cor e nos taninos do vinho. As partes sólidas (películas e grainhas), são separadas do mosto (sumo de uva) e este é encaminhado para as cubas de fermentação. Independente de seguir o processo de vinificação dos brancos ou dos tintos, o vinho rosé terá mais textura e um sabor mais marcante do que um branco, mas menos taninos do que um tinto.
Remontagem - Como as partes sólidas das uvas têm tendência para vir à superfície é necessário misturá-las com o restante líquido que está na parte inferior dos tanques de fermentação. A remontagem é elaborada com o auxílio de um sistema de bombeamento para que o líquido circule e se misture. As vantagens da remontagem são, entre outras, a distribuição homogénea das leveduras e da temperatura..